На Кавказе поняли, как варить "сверхполезный" сыр
Российские исследователи продолжают искать способы сделать привычные молочные продукты не только вкусными, но и более полезными для организма. Новую технологию производства мягких кисломолочных сыров, способных поддерживать иммунитет и улучшать пищеварение, предложили ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ). Разработка основана на щадящей переработке молока с сохранением полезных свойств его природных компонентов, сообщили РИА Новости в пресс-службе Российского научного фонда (РНФ).
Как уточнили специалисты, для выделения молочных белков из цельного молока они предложили использовать специальные фильтры с микроскопическими порами. Такой подход позволяет отделять необходимые компоненты максимально бережно, без существенной потери питательной ценности сырья. В результате в сыр сохраняются важные вещества, которые могут положительно влиять на обмен веществ и работу пищеварительной системы.Полученный после фильтрации концентрат добавляется в сырную массу в строго рассчитанной пропорции. Это позволяет добиться стабильного качества продукта и одновременно усилить его функциональные свойства. По словам ученых, подобная технология может стать основой для создания новых видов молочной продукции, ориентированных на людей, которые следят за своим здоровьем и рационом.Кроме того, разработка открывает возможности для более точного управления составом сыра и расширения ассортимента кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками. В перспективе такие решения могут оказаться востребованными как в промышленном производстве, так и в сегменте специализированного питания.Современные пищевые технологии все чаще ориентируются не только на улучшение вкуса, но и на сохранение полезных свойств продуктов. Именно такой подход лежит в основе разработки новых сыров, которые могут приносить дополнительную пользу организму.
«Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков молока, то есть белков, остающихся в своем естественном и биологически активном состоянии, а также благодаря отказу от искусственных компонентов, мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью. Такой сыр может способствовать укреплению иммунитета, улучшению пищеварения и при этом остается полностью натуральным», — говорится в сообщении со ссылкой на одного из разработчиков технологии, исполняющего обязанности заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая.
Подобные разработки особенно важны в условиях растущего спроса на здоровое питание, поскольку потребители все чаще выбирают продукты с понятным составом и доказанной пользой. Функциональные продукты, созданные с применением бережных технологий, могут стать частью рациона людей, которые заботятся о своем самочувствии и хотят получать не только удовольствие от еды, но и дополнительную поддержку для организма.
Новая технология фильтрации, получившая название «гиперфильтр», заметно расширяет возможности сырьевого обеспечения для производства сыра. Благодаря такой обработке в сыр можно перерабатывать молоко второго и даже в отдельных случаях третьего класса — то есть сырьё, которое прежде считалось непригодным для сыроделия. Это особенно важно для отрасли, поскольку позволяет эффективнее использовать местное молоко и снижать потери качественного сырья. Кроме того, внедрение этой разработки делает производственный цикл менее зависимым от импортных компонентов, таких как белковые концентраты, а также от зарубежного оборудования, пояснили в фонде.
Разработку уже проверили на практике при изготовлении сыра типа сулугуни. В ходе испытаний исследователи установили, что продукт, полученный с применением новой технологии, отличается по составу от привычных магазинных аналогов и при этом превосходит их по вкусовым характеристикам. Такой сыр обладает более плотной, упругой текстурой и ярко выраженным кисломолочным вкусом, что делает его более насыщенным и интересным для потребителя. По мнению специалистов, это открывает перспективы для создания новых отечественных сыров с улучшенными свойствами и более стабильным качеством.
В РНФ также отметили, что подобные решения могут быть особенно востребованы в регионах с ограниченным доступом к импортным ингредиентам. В перспективе технология способна не только повысить рентабельность производства, но и укрепить продовольственную независимость отрасли, расширив ассортимент сыров из доступного сырья.
Современные разработки в сфере переработки молока все чаще находят практическое применение на производстве, позволяя повышать качество готовой продукции и оптимизировать технологические процессы. Разработанная в СКФУ технология уже успешно прошла лабораторные испытания и была запатентована на территории Российской Федерации, что открывает возможности для ее внедрения на крупных молочных предприятиях, подчеркнули в фонде. По словам специалистов, такие решения особенно важны для отрасли, где требуется строгий контроль качества, стабильность производства и соответствие высоким стандартам безопасности. Результаты исследования были опубликованы в издании «Сыроделие и маслоделие».
Отмечается, что работа над проектом велась при поддержке Российского научного фонда, что позволило исследователям сосредоточиться на создании и проверке перспективной технологии. Подобные инициативы способствуют развитию отечественной науки и укреплению технологической базы молочной промышленности.
Источник и фото - ria.ru
